تصاویر وایرال شده از کیفیت نامطلوب غذا در سلف دانشگاه‌ها، از وجود اجسام خارجی در بشقاب دانشجویان تا اعتراض به طعم و کیفیت وعده‌های غذایی، در کنار آمارهای نگران کننده از اتلاف محصولات کشاورزی، پرسشی جدی را پیش روی نظام تأمین و مصرف غذا قرار داده است؛ چگونه در کشوری که هزینه تهیه غذا برای خانوارها و دانشگاه‌ها به مسئله ای اقتصادی تبدیل شده، همچنان حجم قابل‌توجهی از مواد غذایی از چرخه مصرف خارج می‌شود؟ بررسی این مسئله، از ضعف نظارت و مدیریت آشپزخانه‌های جمعی تا هدررفت آب، انرژی و سرمایه ملی، تصویری از زنجیره‌ای از مشکلات به‌هم پیوسته ارائه می‌دهد.
سلف‌های دانشگاهی؛ غذای بی‌کیفیت و دورریز پرهزینه
درماه‌های گذشته، انتشار تصاویر و روایت‌هایی از غذای سلف دانشگاه‌های مختلف در شبکه‌های اجتماعی، بار دیگر موضوع کیفیت تغذیه دانشجویان را به بحث عمومی کشانده است؛ گزارش‌هایی درباره مشاهده اجسام خارجی در غذا، اعتراض به کیفیت پخت، نامناسب بودن مواد اولیه و تکرار وعده‌های غذایی کم کیفیت، از جمله مواردی بوده که بازتاب گسترده‌ای پیدا کرده است.
در برخی از گزارش های منتشر شده،روایت‌ها از مشاهده حشرات مختلف و اجسام خارجی در غذای برخی دانشگاه‌ها اشاره داشت. همچنین گزارش‌هایی از اعتراض دانشجویان دانشگاه‌های مختلف به کیفیت غذا و نگرانی درباره موارد مسمومیت منتشر شده است.
مسئله فقط ظاهر نامناسب یک بشقاب نیست؛ غذای دانشگاه برای بسیاری از دانشجویان، به ویژه دانشجویان خوابگاهی و افرادی که امکان تهیه غذای مستقل ندارند، بخش مهمی از برنامه روزانه تغذیه را تشکیل می‌دهد؛ بنابراین، افت کیفیت غذا می‌تواند بر رضایت دانشجویان، وضعیت تغذیه، تمرکز و توانایی آنان برای پیگیری فعالیت‌های آموزشی اثر بگذارد؛ در عین حال، باید میان چند موضوع تفاوت گذاشت؛ غذای کم کیفیت، غذای ناسالم یا آلوده و غذایی که صرفاً با ذائقه مصرف کننده سازگار نیست، یکسان نیستند.
چرا غذای سلف‌ها بی‌کیفیت می‌شود؟
یکی از محورهای اصلی بررسی، شیوه تأمین و طبخ غذا در مراکز جمعی است؛ در این مراکز، تعداد وعده‌ها، هزینه مواد اولیه، امکانات آشپزخانه، کیفیت نگهداری مواد غذایی و نحوه نظارت بر پیمانکار یا تأمین کننده، همگی برمحصول نهایی اثر می‌گذارند.
اگر قرارداد تهیه غذا عمدتاً بر مبنای پایین نگه داشتن قیمت تمام شده تنظیم شود و شاخص‌های کیفیت، سلامت، رضایت مصرف کننده و میزان دورریز وزن کافی نداشته باشند، احتمال دارد کیفیت به یکی از نخستین بخش‌هایی تبدیل شود که تحت فشار هزینه قرار می‌گیرد.
عامل دیگر، ضعف احتمالی در کنترل زنجیره تأمین است؛ از انتخاب مواد اولیه و شرایط نگهداری گرفته تا حمل ونقل، پخت، توزیع و نظافت تجهیزات؛ خطا در هر یک از این مراحل می‌تواند کیفیت غذا را کاهش دهد و در موارد جدی‌تر، خطر آلودگی و بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش دهد.
از سوی دیگر، پخت غذا در حجم بالا به برنامه ریزی دقیق نیاز دارد؛ اگر تعداد وعده‌های رزرو شده با میزان غذای تولیدی هماهنگ نباشد، بخشی از غذا مصرف نمی‌شود؛ اگر غذا زودتر از زمان توزیع آماده شود یا برای مدت نامناسبی نگهداری شود، کیفیت آن افت می‌کند. همچنین نبود تنوع در منو و بی‌توجهی به ذائقه دانشجویان می‌تواند باعث شود غذای قابل مصرف نیز در نهایت دور ریخته شود.
در چنین شرایطی، نظارت نباید به بازدیدهای مقطعی پس از انتشار اعتراض‌ها محدود بماند؛ ارزیابی مستمر مواد اولیه، ثبت شکایت‌ها، انتشار نتایج بازرسی‌های بهداشتی و اعمال جریمه متناسب با تخلف، از جمله ابزارهایی است که می‌تواند از تکرار مشکلات جلوگیری کند.
غذای رزرو شده‌ای که خورده نمی‌شود
دورریز در سلف دانشگاه‌ها فقط به غذای باقی‌مانده در بشقاب محدود نیست؛ غذای تولید شده ای که کسی برای دریافت آن مراجعه نمی‌کند، حجم اضافه ای که در آشپزخانه پخته می‌شود و وعده‌هایی که به دلیل کیفیت نامطلوب مصرف نمی‌شوند، همگی می‌توانند هزینه ای به دانشگاه تحمیل کنند.
در گزارشی که درباره اظهارات علی حسین رضایان، رئیس سازمان خدمات دانشجویی دانشگاه تهران، منتشر شده، هزینه غذای رزرو شده و مصرف نشده در این دانشگاه بیش از ۳۰۰ میلیون تومان در روز برآورد شده است؛ این هزینه تنها بهای برنج، گوشت، روغن و سایر مواد اولیه نیست. برای هر وعده غذا، آب و انرژی مصرف می‌شود؛ نیروی انسانی برای آماده سازی و پخت کار می‌کند؛ ظروف شسته می‌شوند و پسماند نیز باید جمع‌آوری و دفع شود؛ بنابراین، هر وعده‌ای که بدون مصرف دور ریخته می‌شود، مجموعه‌ای از هزینه‌های مستقیم و غیرمستقیم را به هدر می‌دهد.
از طرف دیگر، کیفیت نامطلوب می‌تواند اعتماد دانشجویان به غذای دانشگاه را کاهش دهد؛ اگر دانشجو با وجود رزرو غذا ترجیح دهد از بیرون غذا تهیه کند، دانشگاه همچنان هزینه وعده تولید شده را متحمل می‌شود و دانشجو نیز ناچار به پرداخت هزینه ای مضاعف خواهد بود. این وضعیت، به ویژه در شرایط افزایش هزینه های زندگی، فشار اقتصادی بیشتری به دانشجویان وارد می‌کند.
راهکار، صرفاً کاهش حجم غذا یا محدود کردن انتخاب دانشجویان نیست؛ بلکه باید میزان تولید با تقاضای واقعی هماهنگ شود، امکان انتخاب اندازه وعده فراهم باشد و بازخورد مصرف کنندگان به شکل منظم در اصلاح منو و کیفیت پخت به کار گرفته شود.
روزانه چند تن برنج دور ریخته می‌شود؟ آمارها چه می‌گویند؟
در بخش آمار، یکی از ارقام مشخصی که در گزارش‌های رسانه ای به نقل از رئیس مؤسسه تحقیقات برنج کشور منتشر شده، برآورد دورریز روزانه دست کم ۸ تن برنج در سفره مصرف کنندگان است؛اگر این برآورد را برای تمام روزهای سال ثابت فرض کنیم، نتیجه محاسبه چنین خواهد بود:
- دورریز روزانه: دست‌کم ۸ تن
- دورریز سالانه: حدود ۲ هزار و ۹۲۰ تن
- دورریز در ۳۰ روز: حدود ۲۴۰ تن
در کنار این رقم، اظهارنظرهای دیگری نیز درباره میزان ضایعات برنج وجود دارد که دامنه متفاوتی را نشان می‌دهند؛ سید مجتبی خیام نکویی، معاون پیشین وزیر جهاد کشاورزی و رئیس وقت سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، در اظهاراتی که رسانه ها منتشر کردند، از ضایعاتی در حدود یک میلیون تن برنج در سال سخن گفته بود؛ رقمی که در مقایسه با برآورد ۸ تن در روز بسیار بزرگ تر است؛ درهمان اظهارات، حجم کل ضایعات محصولات غذایی کشور نیز بسیار بالا توصیف شده بود.
اما این دو رقم را نمی‌توان بدون توضیح کنار هم گذاشت و یکی را تأیید دیگری دانست؛ برآورد ۸ تن در روز به دورریز برنج در سفره مصرف کنندگان اشاره دارد، درحالی که ارقام بزرگ تر ممکن است دامنه گسترده تری از ضایعات در مراحل مختلف تولید، فرآوری، توزیع و مصرف را دربر بگیرند. تفاوت تعریف‌ها، روش اندازه گیری و دامنه محاسبه، می‌تواند به اختلاف چشمگیر آمارها منجر شود.
برای رسیدن به عددی قابل اتکا، لازم است دستگاه‌های مسئول مشخص کنند چه مقدار برنج در مزرعه و برداشت، چه مقدار در شالیکوبی و حمل ونقل، چه مقدار در انبار و توزیع و چه مقدار در رستوران‌ها، دانشگاه‌ها و منازل از چرخه مصرف انسانی خارج می‌شود.
آب، انرژی و سرمایه‌ای که از دست می‌رود
زیان دورریز برنج به ارزش خود محصول محدود نمی‌شود؛ تولید این محصول به زمین، نیروی انسانی، ماشین‌آلات، کود، سوخت و به ویژه آب نیاز دارد؛ هنگامی که برنج در پایان زنجیره مصرف دور ریخته می‌شود، منابعی که برای تولید، فرآوری و رساندن آن به مصرف کننده صرف شده‌اند نیز عملاً بدون بهره‌برداری باقی می‌مانند.
غلامرضا گل‌محمدی، رئیس سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، در اظهاراتی که اخیراً در رسانه‌ها منتشر شده، به دورریز روزانه ۸ تن برنج و هدررفت سالانه ۱۸ میلیون مترمکعب آب در ارتباط با ضایعات برنج اشاره کرده است.
درشرایطی که بخش‌هایی از کشور با محدودیت منابع آب روبه رو هستند،هدررفت آب در زنجیره تولید و مصرف غذا اهمیت مضاعف دارد. آب مصرف شده برای تولید محصولی که نهایتاً خورده نمی‌شود، دیگر نمی‌تواند برای تولید محصول دیگر یا تأمین نیازهای محیط‌زیستی و شهری استفاده شود. علاوه بر آب، انرژی مصرفی در پمپاژ، شالیکوبی، حمل ونقل، نگهداری و پخت نیز به هزینه نهایی ضایعات اضافه می‌شود.
در مرحله فرآوری نیز بخشی از افت محصول به شرایط برداشت و کیفیت تجهیزات مربوط است. محمود هوشیارفرد، کارشناس حوزه برنج، در گزارشی که ماه گذشته منتشر شد، ضایعات مرحله شالیکوبی و فرآوری را سالانه حدود ۱۰۰ تا ۱۰۵ هزار تن برآورد کرده است. او تأکید کرده که میزان این ضایعات به عواملی مانند رقم برنج، رطوبت شلتوک، کیفیت برداشت و عملکرد تجهیزات وابسته است.
از منظر اقتصادی، ضایعات به معنای از دست رفتن ارزش محصولی است که برای تولید آن هزینه شده است. هرچه میزان هدر رفت بیشتر باشد، سهم کمتری از منابع صرف شده به غذای قابل مصرف تبدیل می‌شود. این مسئله می‌تواند فشار بر تولید کننده، هزینه تأمین مواد غذایی و نیاز به جبران کسری از طریق واردات را افزایش دهد؛ هرچند میزان اثر آن بر واردات و قیمت بازار باید با داده‌های تولید، مصرف و تجارت برنج سنجیده شود.
چه باید کرد؟
یکی از مشکلات اصلی در مقابله با دورریز مواد غذایی، پراکندگی مسئولیت‌هاست؛ احمد اسماعیل زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت،ضایعات غذایی را مسئله ای دانست که متولی مشخص و متمرکزی ندارد. به گفته او، پراکندگی وظایف میان دستگاه‌هایی مانند وزارت جهاد کشاورزی، وزارت راه و شهرسازی، شهرداری‌ها و وزارت بهداشت، مانع شکل‌گیری اقدام هماهنگ شده است.
اسماعیل‌زاده همچنین بر آموزش مردم و مراکز جمعی برای کاهش دورریز تأکید کرده و پیشنهاد داده است رستوران‌ها گزینه «نیم‌پرس» را به منوی خود اضافه کنند. او از ابلاغ دستورالعمل‌هایی در زمینه کاهش ضایعات غذایی به دانشگاه‌های علوم پزشکی، دانشگاه‌های وزارت علوم، زندان‌ها و سربازخانه‌ها خبر داده است.
با این حال، آموزش به تنهایی کافی نیست؛ در دانشگاه‌ها باید میزان غذای پخته شده، تعداد وعده‌های رزروشده، غذای تحویل نشده و باقی مانده بشقاب‌ها به صورت دوره‌ای اندازه گیری شود. قراردادهای تأمین غذا نیز باید علاوه بر قیمت، کیفیت مواد اولیه، رعایت ضوابط بهداشتی، تنوع منو و کاهش دورریز را دربر بگیرند. انتشار نتایج ارزیابی پیمانکاران و رسیدگی شفاف به شکایت‌ها می‌تواند امکان نظارت دانشجویان و مسئولان را تقویت کند.
در سطح ملی، تدوین سامانه یکپارچه ثبت ضایعات غذا ضروری است؛ سامانه ای که آمار مراحل تولید، فرآوری، انبارداری، توزیع و مصرف را از یکدیگر جدا کند. در کنار آن، بهبود تجهیزات برداشت و شالیکوبی، توسعه انبارداری مناسب، آموزش مدیریت مصرف در خانواده‌ها و رستوران‌ها و ایجاد مسیرهای قانونی برای استفاده ایمن از غذای مازاد قابل مصرف می‌تواند بخشی از اتلاف را کاهش دهد. غذای آلوده یا مشکوک به فساد نباید برای مصرف انسانی یا خوراک دام استفاده شود و هرگونه استفاده مجدد باید با ضوابط بهداشتی و دامپزشکی سازگار باشد.
در نهایت، تصاویر وایرال شده از سلف‌ها و آمارهای دورریز برنج دو روی یک مسئله‌اند؛ مدیریت ناکارآمد منابع غذایی. در یک سو، دانشجویی قرار دارد که انتظار دارد با پرداخت هزینه، غذای سالم و باکیفیت دریافت کند؛ در سوی دیگر، محصولی قرار دارد که برای تولید آن آب، انرژی، سرمایه و کار صرف شده، اما بخشی از آن پیش از رسیدن به مصرف واقعی از بین می‌رود. حل این مسئله نه با واکنش‌های کوتاه مدت به تصاویر پربازدید، بلکه با آمار شفاف، نظارت مستمر، مسئولیت پذیری دستگاه‌ها و اصلاح سازوکارهای تأمین و مصرف امکان پذیر است.
نظر شما